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Lípidos
Los lípidos, son sustancias solubles en solventes orgánicos,
como el alcohol, y casi insolubles en agua. Engloban un grupo heterogéneo
de sustancias, tanto sólidas (grasas) como líquidas
(aceites). Poseen tres funciones básicas:
- Energética.
Los lípidos constituyen la principal reserva de energía
del organismo. Se sabe que un gramo de grasa produce 9,4 calorías,
mientras que la misma cantidad de azúcar y proteínas
sólo producen 4 calorías.
- Estructural.
Forman las membranas celulares, recubren estructuras de los
órganos, y les dan consistencia. También protegen
mecánicamente los tejidos y órganos, como ocurre,
por ejemplo, en los tejidos adiposos de la planta del pie.
- Reserva.
Los lípidos se almacenan en el tejido adiposo del organismo,
que los utilizará en casos de necesidad (por ejemplo,
para producir energía).
Ácidos
grasos
Los ácidos grasos son la forma más simple
de los lípidos presentes en el cuerpo, y están formados
por largas cadenas de átomos de carbono e hidrógeno
acabadas en un grupo carboxilo (COOH). Pueden ser de dos tipos:
saturados e insaturados (mono y poliinsaturados).
- Los ácidos grasos saturados no presentan enlaces
dobles entre los átomos de carbono de la cadena.
C = Carbono, H = Hidrógeno
- Los ácidos grasos monoinsaturados presentan
un solo enlace doble. Un ejemplo es el ácido oleico,
el principal constituyente del aceite de oliva. En el siguiente
gráfico se representa un ácido graso monoinsaturado.
C = Carbono, H = Hidrógeno
- Los ácidos grasos poliinsaturados tienen más
de un enlace doble. Ejemplos comunes son el ácido linoleico,
el aceite de girasol y de colza, y el ácido eicosapentanoico
del aceite de pescado. A continuación se muestra un
ácido graso poliinsaturado.
C = Carbono, H = Hidrógeno
- El consumo de grandes cantidades de ácidos grasos
saturados, se asocia con altos niveles de colesterol, y el
consumo de elevadas cantidades de ácidos grasos mono
y poliinsaturados, con unos niveles normales de colesterol.
Estudios llevados a cabo con esquimales, que tradicionalmente
consumen grandes cantidades de pescado, sugieren que quizá
los ácidos grasos poliinsaturados presentes en los pescados,
tienen capacidad para normalizar los altos niveles de colesterol.
El mecanismo por el que ello sucede todavía no está
claro.
Triglicéridos
La mayor parte de la grasa que se absorbe en la dieta, está
en forma de triglicéridos, y un 95% de la grasa corporal
lo son. Químicamente, los triglicéridos están
formados por tres ácidos grasos más una
molécula de glicerol. Su degradación, mediante
un proceso de hidrólisis, reduce los triglicéridos
a sus componentes más sencillos, glicerol y ácidos
grasos libres, o a moléculas intermediarias, como los
diglicéridos y los monoglicéridos.
- Estos lípidos no se depositan en las arterias,
sino que se acumulan en el organismo formando antiestéticas
adiposidades.
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